普通烘青茶一般不直接饮用,通常只用来作客制花茶的茶坯,没有窖花的烘青称为“素茶”或素坯,窖花以后则称为烘青花茶。特种烘青一般都是采摘细嫩芽叶,经过精工细制而成。特种烘青条索紧细卷曲,芽叶完整,白毫显露,具有色润、香高、味鲜、醇和的特色。大多数特种烘青茶都是绿茶中的名茶。黄山毛峰就是杰出的代表之一。
揉捻:黄山毛峰的特级和一级干茶原料,在杀青到适当程度时,继续用手在锅内抓带数次,以起到轻揉和理条的作用。然后要立即起锅,借助竹制茶把,将杀青叶扫入篾盘,撒散热气,然后进行下一道工序。二、三级原料在杀青起锅后要及时散失热气并轻揉1~2分钟,使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢,压力宜轻,以保持芽叶完整,从而使之白毫显露﹐色泽绿润。
揉捻的作用:揉捻是在杀青时破坏了茶鲜叶的细胞组织及酶的活性之基础上,再一次对茶鲜叶细胞组织的更大破坏过程;从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合并粘附于叶表,使茶叶色泽光润、味香沁人。
烘焙:烘焙分为初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼,温度是先高后低;第一只烘笼烧明炭火,烘顶温度90℃以上,以后三只烘笼温度依次下降到80℃、70℃、 60℃左右;而且要边烘边翻,顺序移动烘顶。在初烘过程中,翻叶要勤,摊叶要匀,操作要轻,火温要稳。以达到快速挥发水分,避免氧化变红的要求。在初烘结束时,芽叶含水率为15%左右;同时将芽叶放在簸箕中摊凉30分钟,以促进芽叶内水分重新分布均匀。初烘茶叶有8~10烘时,应并为一烘再进行足烘。足烘时温度应在60"℃左右,以文火慢烘直至足干;然后拣剔去杂并复火一次,以促进茶香透发﹐再趁热装入铁筒内,加盖密封,存贮待运。
烘焙的作用:烘焙过程的物质变化,以热催化作用为主导,从而使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用;不仅提高了成茶的色、香、味水平,同时也有利于贮藏。