绿茶根据杀青方式不同，可分为炒青绿茶和蒸青绿茶，又因最终干燥方式不同，可分为炒青、烘青和晒青；最终炒干的绿茶称炒青，最终晒干的则称为晒青。而鲜叶经过杀青、揉捻后，采用烘干的工序所制作的绿茶，称之为烘青绿茶。烘青绿茶的外形不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，锋毫显露，色泽嫩绿，汤色绿而明亮，滋味鲜爽醇和，依据原料老嫩和制作工艺的不同，烘青绿茶又分为普通烘青和特种烘青两种。
普通烘青茶一般不直接饮用，通常只用来作客制花茶的茶坯，没有窖花的烘青称为“素茶”或素坯，窖花以后则称为烘青花茶。特种烘青一般都是采摘细嫩芽叶，经过精工细制而成。特种烘青条索紧细卷曲，芽叶完整，白毫显露，具有色润、香高、味鲜、醇和的特色。大多数特种烘青茶都是绿茶中的名茶。黄山毛峰就是杰出的代表之一。
揉捻：黄山毛峰的特级和一级干茶原料，在杀青到适当程度时，继续用手在锅内抓带数次，以起到轻揉和理条的作用。然后要立即起锅，借助竹制茶把，将杀青叶扫入篾盘，撒散热气，然后进行下一道工序。二、三级原料在杀青起锅后要及时散失热气并轻揉1~2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度宜慢，压力宜轻，以保持芽叶完整,从而使之白毫显露﹐色泽绿润。
揉捻的作用：揉捻是在杀青时破坏了茶鲜叶的细胞组织及酶的活性之基础上，再一次对茶鲜叶细胞组织的更大破坏过程；从而促成叶细胞内含物进一步渗出混合并粘附于叶表，使茶叶色泽光润、味香沁人。

烘焙：烘焙分为初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，温度是先高后低；第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只烘笼温度依次下降到80℃、70℃、 60℃左右；而且要边烘边翻，顺序移动烘顶。在初烘过程中，翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。以达到快速挥发水分，避免氧化变红的要求。在初烘结束时，芽叶含水率为15%左右；同时将芽叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进芽叶内水分重新分布均匀。初烘茶叶有8~10烘时,应并为一烘再进行足烘。足烘时温度应在60"℃左右，以文火慢烘直至足干；然后拣剔去杂并复火一次，以促进茶香透发﹐再趁热装入铁筒内，加盖密封，存贮待运。

烘焙的作用：烘焙过程的物质变化，以热催化作用为主导，从而使茶叶中的有效成分得以充分发挥与利用；不仅提高了成茶的色、香、味水平，同时也有利于贮藏。