黄山毛峰的基本制作工艺流程为杀青、揉捻、干燥三个步骤，其关键是利用高温杀青破坏茶树鲜叶中氧化酶的活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化，以保持其翠绿色泽，形成特有的色、香、味、形。而冲泡以后则是色绿汤清、滋味鲜爽、香气清芬。

 

 

黄山毛峰的杀青：杀青也称为“炒青”，杀青时一般用直径50厘米左右的桶锅进行操作，锅的温度要求是先高后低，一般在150℃~130℃，每锅投放青叶量为：特级毛峰200~250克，一级毛峰可增加至500~700克。鲜叶下锅后，有炒芝麻声响即为温度适中……在进行杀青时,应该是单手翻炒，手势要轻，翻炒时要快，每分钟60次为宜；而且扬的要高(叶子离开锅平面20厘米左右)，撒得要开，叶子落下犹如天女散花般平铺锅面，以使它均匀着热；捞得要净，每次翻捞叶子时不留余叶在锅，以避免留叶着热过度，容易枯焦化。鲜叶的杀青程度一般是适当偏老，就是让芽叶质地柔软，表面失去光泽；同时使鲜叶的青气消失，茶香显露就可以了。杀青是制好黄山毛峰的关键工序，所以要求杀青手法熟练，准确无误，做到杀匀、不焦、不生；要保证杀青工序优质不仅要有好的杀青师傅，还要有好的烧火师傅配合，否则很难制好黄山毛峰。
杀青的作用：利用高温，破坏茶鲜叶中的酶的活性，以达到终止发酵的作用并固定发酵的成果。与此同时，杀青还可以使茶鲜叶水分汽化蒸发，叶质转柔，以便于揉捻。杀青的工序其实就是黄山毛峰茶内质基本定型的过程。