采嫩摘细是制作名茶的物质基础。俗话说：“春光—刻值千金”。春光，对于茶叶的采制同样是很珍贵的。“蕴藉一年力，神全在早春”，所以说春天是采制茶叶的黄金季节。

 

 

荼叶采摘，因时间不同，所得芽叶形状和性质也不同，这对于芽叶的品质有很大的关系。南宋时期的王观国在《学林》卷八《茶诗》中说：“茶的佳品，选在社前；其次则火前，谓寒食前也；其下则雨前也。佳品其色白，若碧绿者，乃常品也。茶之佳品，芽孽细微，不可多得；若取数多者，皆常品也。”采茶有“三前摘翠”之说，即(春）社前，(清)明前，(谷)雨前。社前是指春社前，按干支排列计算，社日当在立春后的41天至50天间，而立春到清明间隔4个节气，相距60天。所以，社前一般比清明要早一个节气光景。其实，茶叶也并非是采得越早品质越好。“采茶之候，贵在其时”。明代孙大绶在《茶谱外集》中说:“采茶，不必太细，细则芽初落而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。”我国茶区辽阔，气候条件殊别，采摘茶叶的时间也是因地制宜，而黄山毛峰“盖出自名山云雾中，宜其多液而全厚也。但山中多寒，萌发较迟”；因而在清明前后采摘为宜。
清光绪年间，黄山毛峰的创始人谢正安为保证茶的品质和信誉，每当“谷雨前、清明边”即带人到黄山诸峰附近的汤口充头源茶山选摘初展肥壮嫩芽，在传统制作工艺的基础上，亲自动手、大胆改进；经过将鲜叶“下锅炒(五桶杀青)，轻滚转（手轻揉)，焙生坯（毛火)，盖上圆簸箕老烘（足火，显毫)等手工工艺的精心制作，从而形成了别具风格的黄山毛峰……
黄山毛峰的采摘极为讲究，特级黄山毛峰的鲜叶采摘时，一般采用“细嫩采”的方法，其采摘对象以一芽一初展的黄山毛峰茶鲜叶，其内含物丰富，芽和叶上茸毛多，制成干茶后质优、毫显、量重，其芽叶还有“麦颗”“雀舌”“莲心”“旗枪”之誉。一至三级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展和一芽二、三叶初展。鲜叶采摘进厂后要先进行拣剔,将冻伤十病虫害叶别除，芽叶质量匀整纯净，然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，以散失部分水分。为了保证芽叶的质量和鲜嫩，要求上午采摘的下午制，下午采摘的当夜制。为了保毫，特级黄山毛峰不揉捻。