一、摊放

黄山毛峰鲜叶的摊放间应清洁卫生，空气流通，无异味。进入加工车间的鲜叶，应立即摊放。摊放间空气的相对湿度控制在90%左右，室温15℃左右，叶温控制在30℃以下。摊放时间不宜过长，6h～12h为宜。摊放2h～3h后轻翻一次。当鲜叶叶面光泽消失，叶色转为深暗绿，青草气基本消失，散发花果清香，鲜叶摊放适度。

黄山毛峰鲜叶

二、杀青

采用电热滚筒杀青机或手工锅炒进行杀青。掌握合适的杀青温度、杀青时间、投叶量以及杀青程度。采用高温杀青，先高后低。杀青初期，使叶温迅速上升到85℃以上，及时地钝化酶的活性。若投叶量多，鲜叶嫩度好，提高杀青温度，杀青时间相应延长；若投叶量少，鲜叶嫩度差，应适当降低杀青温度，杀青时间相应缩短。杀青过程中，注意水汽的散发，避免出现水闷味。杀青叶含水量在 60％～64％之间，叶色暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软、萎卷、折梗弯曲不断，紧捏叶子能成团，略带粘性，稍有弹性，青气消失，香气显露，即为杀青适度。杀青后的鲜叶要及时通风散热，降低叶温，促进茎叶水分均衡，利于理条或揉捻成条。

三、做形

黄山毛峰做形分理条和揉捻两种方式。黄山毛峰茶特一、特二、特三3个特级产品采用理条方式。一至三级黄山毛峰茶采用揉捻方式。

四、理条

采用电热往返式茶叶振动理条机进行理条。理条温度控制在130～150℃之间，理条时间为3～5min。理条适度的茶叶成条，松紧自然，理条叶含水量在50％～55％之间。

五、揉捻

揉捻过程中掌握加压过程为：轻－重－轻；按照嫩叶轻压、揉捻时间短，老叶重压、揉捻时间稍长的原则。揉捻时间视揉捻叶量、叶质及加压等情况灵活掌握。 要求芽叶完整，揉捻只要初步成条即可。用手紧握揉叶，有茶汁向外溢出，松手后叶团不散，粘手即为揉捻适度。

六、初烘

初烘共分为三次烘焙，三次烘焙称为一烘、二烘、三烘。一烘叶温控制在70℃左右，茶叶含水率在35%～40%左右时，转入二烘，叶温控制在65℃左右，茶叶含水率在15%～25%左右时，转入三烘，叶温控制在60℃左右，茶叶含水率在10%左右时，摊凉。

七、摊凉

初烘好的茶叶摊凉20min左右。

八、足烘

足烘的目的是进一步提香。要求低温慢烘，叶温控制在50℃左右，烘至手捻茶叶成末。足烘后的黄山毛峰茶干燥均匀，茶叶含水率为 5％左右；不松泡，碎茶少；色泽绿润，不枯黄、枯灰或乌暗；香味浓醇或正常，无渥闷、青涩或其他不正常气味等。

黄山毛峰成品干茶

九、包装

黄山毛峰销售包装必须符合GH/T 1070。所用包装材料符合食品卫生要求，应干燥、清洁、无毒、无异味。

十、贮藏

黄山毛峰茶应贮藏于清洁、干燥、阴凉、无异味的专用仓库中冷藏，库房温度5-8℃为宜，仓库周围应无异味污染。