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黄山毛峰的制作工艺流程

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日期:2022/2/25 14:52:18

一、摊放

黄山毛峰鲜叶的摊放间应清洁卫生,空气流通,无异味。进入加工车间的鲜叶,应立即摊放。摊放间空气的相对湿度控制在90%左右,室温15℃左右,叶温控制在30℃以下。摊放时间不宜过长,6h~12h为宜。摊放2h~3h后轻翻一次。当鲜叶叶面光泽消失,叶色转为深暗绿,青草气基本消失,散发花果清香,鲜叶摊放适度。

 

黄山毛峰鲜叶

黄山毛峰鲜叶

 

二、杀青

采用电热滚筒杀青机或手工锅炒进行杀青。掌握合适的杀青温度、杀青时间、投叶量以及杀青程度。采用高温杀青,先高后低。杀青初期,使叶温迅速上升到85℃以上,及时地钝化酶的活性。若投叶量多,鲜叶嫩度好,提高杀青温度,杀青时间相应延长;若投叶量少,鲜叶嫩度差,应适当降低杀青温度,杀青时间相应缩短。杀青过程中,注意水汽的散发,避免出现水闷味。杀青叶含水量在 60%~64%之间,叶色暗绿,叶面失去光泽,叶质柔软、萎卷、折梗弯曲不断,紧捏叶子能成团,略带粘性,稍有弹性,青气消失,香气显露,即为杀青适度。杀青后的鲜叶要及时通风散热,降低叶温,促进茎叶水分均衡,利于理条或揉捻成条。

 

三、做形

黄山毛峰做形分理条和揉捻两种方式。黄山毛峰茶特一、特二、特三3个特级产品采用理条方式。一至三级黄山毛峰茶采用揉捻方式。

 

四、理条

采用电热往返式茶叶振动理条机进行理条。理条温度控制在130~150℃之间,理条时间为3~5min。理条适度的茶叶成条,松紧自然,理条叶含水量在50%~55%之间。

 

五、揉捻

揉捻过程中掌握加压过程为:轻-重-轻;按照嫩叶轻压、揉捻时间短,老叶重压、揉捻时间稍长的原则。揉捻时间视揉捻叶量、叶质及加压等情况灵活掌握。 要求芽叶完整,揉捻只要初步成条即可。用手紧握揉叶,有茶汁向外溢出,松手后叶团不散,粘手即为揉捻适度。

 

六、初烘

初烘共分为三次烘焙,三次烘焙称为一烘、二烘、三烘。一烘叶温控制在70℃左右,茶叶含水率在35%~40%左右时,转入二烘,叶温控制在65℃左右,茶叶含水率在15%~25%左右时,转入三烘,叶温控制在60℃左右,茶叶含水率在10%左右时,摊凉。

 

七、摊凉

初烘好的茶叶摊凉20min左右。

 

八、足烘

足烘的目的是进一步提香。要求低温慢烘,叶温控制在50℃左右,烘至手捻茶叶成末。足烘后的黄山毛峰茶干燥均匀,茶叶含水率为 5%左右;不松泡,碎茶少;色泽绿润,不枯黄、枯灰或乌暗;香味浓醇或正常,无渥闷、青涩或其他不正常气味等。

 

黄山毛峰成品干茶

黄山毛峰成品干茶

 

九、包装

黄山毛峰销售包装必须符合GH/T 1070。所用包装材料符合食品卫生要求,应干燥、清洁、无毒、无异味。

 

十、贮藏

黄山毛峰茶应贮藏于清洁、干燥、阴凉、无异味的专用仓库中冷藏,库房温度5-8℃为宜,仓库周围应无异味污染。



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