冲泡茶叶时,如果时间太短,茶汤会淡而无味,香气不足;如果时间过长,茶汤太浓,茶色过深,茶香也会因飘逸散发而变得淡薄。因为茶汤的滋味会随着冲泡时间的延长而逐渐增浓﹐所以,在不同的时间段,茶汤的滋味也会不同。
科学试验表明,用沸水泡茶,首先浸出的是维生素、氨基酸、咖啡碱,大约在3分钟左右,可得茶汤滋味的鲜爽醇和之感,但缺少刺激味。随着茶叶浸泡时间的延长,茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸泡出来,大约浸泡到5分钟,茶汤鲜爽味减弱,而苦涩味等却是相对增加。所以,为了获得一杯既鲜爽又甘醇的茶汤,头泡茶以冲泡3分钟左右饮用为好。
茶叶中的各种物质在沸水中浸出的快慢不但与浸泡的时间长短有关,还与茶叶的老嫩与加工方式有关。一般来说,细嫩的茶叶比粗老的茶叶,茶汁容易浸出,浸泡时间应该短一些;反之应该长一些。茶叶冲泡的次数,也应该根据茶叶种类和饮茶方式而定。如果是冲泡黄山毛峰,一般以冲泡三次为好。从茶叶的香气、滋味而言,第一泡茶香味鲜爽,第二泡茶浓而不鲜,第三泡茶应是香尽味淡了。