茶叶杀青温度、杀青时间、投叶量、鲜叶质量等。
茶叶杀青
二、技术措施
高温杀青、先高后低，抛闷结合、多抛少闷，嫩叶老杀、老叶嫩杀。
1、“高温杀青”的原因：酶钝化所需、热量散失。
2、后低原因（持续高温弊端）：①、焦叶、焦边、爆点、叶色枯黄；②、香气低；③、涩味重；④、粘性差。
3、感官判断标准（锅式）：
锅底颜色：白天锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要求；
手感：用手背放至离锅底15-20cm高，感觉到手背烫说明锅温已到；
鲜叶响声：若刚下锅中听到急速的“炒芝麻”声，以后逐渐减少，直到消失说明锅温适宜。
4、杀青温度的掌握：应根据投叶量、鲜叶质量和杀青机械等因素来确定。
投叶量多、嫩度好，含水量高则需提高杀青温度；
投叶量少、嫩度差，含水量低则适当降低杀青温度。
所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上还须掌握一定的灵活性，即“看茶杀青”。
5、“抛”、“闷”技术依据及对象选择的核心
鲜叶含水量（老嫩、酶活性、化学成分组成等）。
茶叶杀青
6、“抛”“闷”与杀匀杀透的关系
“抛”-杀匀，“闷”-杀透。
7、概念
“老杀”：杀青中使鲜叶失水多点。
“嫩杀”：杀青中使鲜叶失水少点。
具体措施：“老杀”：提高锅温、延长时间、减少投叶量。
“嫩杀”：降低锅温、缩短时间、增加投叶量。
嫩杀、老杀关键点：鲜叶含水量。
