徽菜是中国八大菜肴之一，非常有特色，下面给大家介绍新徽菜“毛峰灌汤鱼咬羊”的制作方法：

一、原料

黑鱼1条约1000克，羊里脊200克，黄山毛峰20克，皮冻碎30克。

二、调料

盐12克，味精10克，白糖5克，胡椒粉8克，黄酒20克，蔬菜汁20克，面粉250克，生粉250克，泡打粉3克，色拉油2500克。

三、制作

1、毛峰用80度的水泡开，茶叶、茶汁分开留用。

2、将羊里脊用黄酒10克、胡椒粉4克、蔬菜汁略腌5分钟，去异味，再剁成蓉，与皮冻碎拌好并加盐5克、味精5克、白糖3克、胡椒粉4克调味，做成馅心待用。

3、将面粉、生粉、泡打粉、色拉油10克、盐5克，400克清水，调成脆皮糊待用。

4、将黑鱼去头尾、脊骨，留皮切连刀片（以便包起馅心），用剩余的盐、味精、白糖、茶汁将鱼片略腌5分钟，再用纱布吸干水分（以防水分过多造成脱浆），包入馅心修成饺子状，挂脆皮糊，下六成热的油锅中中火炸至外脆、呈鹅黄色即可。

5、将泡好的茶叶挤干水分，下五成热油中中火炸30秒钟至脆，入油锅中翻炒，放入炸好的鱼羊饺翻匀，装盘点缀即可。

四、味型

外酥里嫩，茶香味浓。

五、制作关键

脆皮糊是关键，不能太稠，否则炸好后外皮很厚口感不好；也不能太稀，否则挂不住容易脱浆。脆皮糊的稀稠掌握在调好后用筷子提起慢慢下落为好。

六、创意由来

鱼咬羊是安徽的传统菜，鱼羊结合的菜很多，比如鱼肉、羊肉混合炖汤，鱼肉丝、羊肉丝混合煸炒等，以前店中有道菜也是用鱼肉包起羊肉做成饺子形状，或者蒸或者煎做法很多，有次看到灌汤包中放入皮冻口感很好，我就在鱼羊饺中加入皮冻，又加入刚刚上市的黄山毛峰，入油炸制，成菜效果非常好，入口更加滑嫩，增加了茶香味，口味更加丰富。