茶叶中的香气是茶叶品质的重要标志，而茶叶香气的形成主要受茶叶生长环境、气候和制作工艺的影响。茶叶散发出的香气可以分为豆香、栗香和兰花香三种。
豆香是指类似于豆花或熟豆的香味，主要出现在一些绿茶中，如四川的竹叶青和黄山毛峰、龙井等。这种香气的形成与茶叶在杀青过程中组织的破碎有关，类似于豌豆煮熟时的味道。龙井茶的豆香带有一种茶树嫩芽的味道，并且在保留茶叶清香的同时，展现了炒青绿茶的基础原则。然而，由于炒制手法和火候的影响，有时也会带有丝丝的火烘味。对于是否能够接受龙井茶的豆香滋味，取决于个人的喜好。
栗香则类似于熟栗子的香味，多见于烘青绿茶，如信阳毛尖、六安瓜片和日照绿茶。茶鲜叶嫩度适中、杀青和烘烤得当时，很容易出现这种香气，是绿茶中最常见的香气之一。栗香并不像单纯炒制过度那种火工香那样浓烈明显，而是更加温和低调。含有栗香的茶叶在冲泡时，很容易被激发出来，给人一种舒适的感觉。
兰花香则与兰花的香味相近，但更加清幽，是一种可遇不可求的香型。拥有兰花香的茶叶一般价格不菲，如六安瓜片至少要在市场价700元一斤以上，黄山毛峰一般要在500元一斤以上。兰花香的生成需要茶叶内含物质和制作工艺相结合，通常在高山、半阴山和常年雾气较多的地方更容易出现，同时也需要一定的制作工艺，如铁观音便是典型的工艺香代表。具有兰花香的茶叶香气特征成分不止一种，多达15种。
茶香的形成与制作工艺密切相关，在茶鲜叶中，芳香物质的种类虽然不过80余种，但经过制作工艺后，茶中的芳香物质数量大幅增加，绿茶变为200余种、红茶变为400余种、乌龙茶变为300余种。因此，消费者在采购茶叶时，通过香味来判断茶叶的品质是一个不变的真理。在现代的茶叶制作体系中，纯机械的茶叶很难产生出优质的茶香，因此香味仍然是评判茶叶品质的重要标准之一。
