西湖龙井茶的香气，除了茶树品种既有的特征之外，还关乎茶园的地域、生态、海拔、朝向、植被、养护管理、病虫害防治等客观的环境因素。而于采制阶段，采摘手法、采摘标准、制作工艺、车间设备，乃至后期仓储等环环相扣。任何一个环节改变了，都可能影响到茶叶的品质。

 

西湖龙井（干茶外观）

“炒黄豆香”并非西湖龙井应有的香气特征。然而，西湖龙井茶历史悠久，今人对西湖龙井风味的认知，往往容易受到时代更近的历史时期的影响，甚至以之为“传统”。例如，坊间流传的“炒黄豆香”，就属于受到某一特定时期影响、让感官记忆产生混淆的结果。事实上，西湖龙井茶香郁味鲜，制作得宜的风味特征应该是清花香或豆花香——一种清雅幽远而馥郁、令人愉悦的香气，有些类似春天豆科植物的花香，或者新榨生豆浆的清香。这种典型的西湖龙井香气，以狮峰胡公庙前的茶园体现得最为明显。

 

西湖龙井（干茶）

那么，现在流传甚广的“炒黄豆香”又是怎么来的呢？ 二十年前，茶叶保鲜技术相对落后，西湖龙井茶自四月初上市，马上要面临五月份梅雨季的挑战。梅雨季的空气湿度大增，而茶叶又是吸附性极强的物质，空气中的水分子挟带氧原子顺势进入茶叶，很容易地引起茶叶变质。梅雨季后，炎热的夏天接踵而至，高湿、高温的环境加快了多酚类物质的氧化，致使茶叶香气散失，甚至出现闷、熟等令人不愉悦的气味。且品质越好、香气越丰富的茶，到了秋天品质下降的幅度越大，往往直接冲击到商家的信誉，引起商业纠纷。

雨天最令龙井茶农犯愁。今年杭州又逢连日阴雨，采茶制茶都是跟着天光抢时机，前两日趁天晴收了几批今年难得的好茶青后，今日又开始进入雨天。

 

西湖龙井（炒制）

“炒黄豆香”实际上是被市场倒逼的无奈之选。未免争议，生产者有意识地将茶叶炒得过熟一些，让本该清新可人的花香转成熟豆香，以增加产品的稳定性，规避商业风险。此外，从技术层面而言，高火功固然降低了精品茶的香气优势，却同时也掩盖了一部分低端茶原料粗老的缺陷。逐渐地，这种类似锅巴的炒黄豆香，也在市场认可的情况下被沉淀下来，成为西湖龙井的“经典”风味。

 

西湖龙井（包装成品）

事实上，所有的茶碰上高火功，都可以做出炒黄豆般的气味，并非西湖龙井所独有，更不是龙井茶应有的风味特征。时至今日，茶叶的保鲜技术大有改善，茶叶在脱氧、密封、低温的条件下存放一年，仍可维持近乎新茶的风味，品质相对稳定，已经没有必要再追寻过去保鲜技术不佳时代“炒黄豆香”式的稳定。