在茶叶中，茶多酚是最为重要的成分之一，它对茶汤的滋味、收敛性和浓醇度等有直接影响。大叶种绿茶中茶多酚的含量下降5%，就会引起茶汤的明显变化，一旦下降至25%时，茶叶的品质就会严重劣变。红茶贮藏过程中，茶多酚整体含量也会逐渐减少，同时茶褐素会逐渐增加，这会导致茶汤滋味变淡薄，缺乏鲜爽感及收敛性，并使茶汤色泽变暗。
氨基酸是水溶性物质，对茶汤的滋味品质和茶叶香气的形成和转化也具有密切关系。茶叶贮藏过程中，氨基酸不仅自身会发生水解，还会被茶多酚的中间产物醒类物质氧化，并与还原糖类发生美拉德反应，导致氨基酸含量和组成的变化，从而影响茶叶品质。
维生素C是茶叶中重要的抗氧化物质，特别是在绿茶中含量丰富，其含量与绿茶品质显著正相关。然而，在茶叶贮藏过程中，维生素C容易氧化，这会使绿茶的色泽和汤色变褐发暗，降低茶叶品质。当维生素C的氧化率大于15%时，茶叶的感官品质即会发生改变。
叶绿素是构成绿茶外形、汤色和叶底色泽的主要色素成分，对绿茶的品质影响非常重要。然而，叶绿素很不稳定，在光、水和温度等作用下容易破坏，从而引起茶叶品质的下降。
茶叶中的脂类物质也会对茶叶品质产生影响。在温度、光照和氧气的作用下，大量脂肪酸会水解为游离脂肪酸，并氧化分解产生具有陈味的低分子量醛、酮、醇等。长期贮藏过程中，这些物质会逐渐增加，进一步酸败，引起茶叶香气成分的改变和品质的下降。
因此，在茶叶贮藏过程中，应采取合适的温度、湿度、氧气和光照等措施，控制化学成分的变化，以保持茶叶的良好品质。
