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黑茶杀青前要洒水(与绿茶杀青的异同)

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日期:2023/1/12 22:54:38

黑茶品质的外形忌暗褐,内质忌红叶,而鲜叶一般较粗老,纤维素和半纤维素含量高,水分含量低,首先必须利用高温破坏酶的活性,制止酶促氧化。黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同,但在方法上却有其特点。

 

黑茶

黑茶

 

1. 杀青前要对鲜叶洒水灌浆,利用水分产生高温蒸气来提高叶温,使其杀匀、杀透。
2. 投叶量大,每锅投叶量大,吸收热量多,利于形成高温水蒸气的环境条件。
3. 高温、短时,由于鲜叶较粗老,叶中有效成分较少,要求在短时内破坏酶的活性,制止酶促氧化,保留较多的有效成分,细胞的纤维素和半纤维素含量高,在高温下方能软化或水解,要迅速提高叶温也需要高温。
黑茶杀青过程中,在高温高湿的作用下,鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化。叶内水分受高温作用而有所散失,但水分总量在杀青前后的变化是不大的,一般经过杀青后水分减少1.24%左右,而绿茶在杀青后水分减少15—20%,由此可知:黑茶在杀青过程中,是要控制水分散失的,使内含物在水热条件下,进行顺利的生化变化。
(1)杀青过程中,由于高温高湿的作用,叶绿素受到较大的破坏,叶色发生变化。
(2)茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和。其中包括多酚类化合物及其衍生物,可溶性蛋白、果胶、维生素、糖类、生物碱及芳香油等。在杀青过程中,一些不溶于水或溶解度极小的物质,有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外,但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的。所以水浸出物总的趋势是下降的。


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