1、色：茶多酚类（可溶性）、叶绿素（脂溶性）等成分在高温、湿热状态下的变化。

2、香：鲜叶中香气含量、比例、结构的变化，杀青中香气的形成。

3、味：TP、蛋白质、糖类（多糖、双糖、单糖）、咖啡碱、AA等成分的变化。

4、形：水分散失多少、果胶含量高低影响揉捻效果。（间接影响茶叶外形）

 

茶叶杀青

5、杀青中常见问题
（1）红梗红叶、叶色黄———酶未完全钝化；
（2）焦边、爆点，叶色枯黄、粘性差、滋味苦涩———温度太高；
（3）青草气、水闷味、香气低———水分、低沸点香气未及时挥发；
（4）生青叶———叶绿素含量不一致。