鲜叶中含有多种酶，尤其是氧化酶，它能引起多酚类化合物的氧化，形成红梗红叶，绿茶杀青过程就是要首先彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，以期获得绿茶应有的绿色。
2、提香
鲜叶中含有较多的低沸点的具有青草气的成分：青叶醇、青叶醛等，通过杀青在高温状态下促进挥发，并发展茶叶的香气。
茶叶杀青
3、促进滋味形成
通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利。
4、失水
鲜叶中水分含量很高，约75%。叶质硬脆、杀青减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。因此，在杀青过程中必须正确地掌握杀青技术，达到杀匀、杀透、不生不焦、无红梗红叶的要求。
